初夏入席，綠意無聲蔓延菖蒲迎夏，山海旬味悄然綻放燈燈庵五月節氣料理《綠光靜染》

整輯：HouseVoice編輯部圖文提供: TOUTOUAN 燈燈庵

四月的柔軟尚未散去，五月的光，已悄悄滲入萬物之中。空氣帶著微濕的暖意，枝葉伸展、風開始有了重量；台北與新竹「TOUTOUAN 燈燈庵」自然流懷石料理於2026年05月推出全新節氣料理《綠光靜染》，由料理長—廣中新輝，以初夏的光與綠為引，將時間的流動化為一道道細膩而深遠的味覺風景。

◆ 八寸｜菖蒲風雅，將祝福藏進一方初夏

序曲由八寸揭開。竹筒之中，一束翠綠菖蒲挺立而生，線條修長、葉片如劍，帶著初夏特有的清冽氣息。自古以來，菖蒲被視為祈福平安的象徵，其筆直昂然的姿態，也寓意著堅定與清明。

一同呈現的前菜料理有：經典「勾玉豆腐」以腰果細磨，搭配柴魚高湯凝凍輕覆其上，質地如絲般柔滑，再佐以杏桃乾與微辛山葵，口感在溫潤與清亮之間流轉。「吻仔魚小松菜」將吻仔魚、小松菜、香菇和豆皮絲一同用胡麻油炒過後，再用昆布高湯燉煮入味，點綴野莧苗，海味的鮮美與蔬菜的甘甜在口中碰撞交融。

八寸_勾玉豆腐、吻仔魚小松菜、櫻花蝦錦玉子、合鴨牛蒡湯葉木之芽燒、竹筴魚笹卷壽司

「櫻花蝦錦玉子」將蛋白與蛋黃分離處理，加炒櫻花蝦碎，做成別緻的玉子燒料理，鹹香中透著海的氣息；「合鴨牛蒡湯葉木之芽燒」用生豆皮將宜蘭煙燻鴨胸和牛蒡捲起，使用日本傳統幽庵燒技法進行燒烤，醬香與油脂交織出沉穩底蘊。「竹筴魚笹卷壽司」是將竹筴魚以鹽與米醋醃漬兩小時，放在壽司飯上，最後以翠綠竹葉包裹，壓製成傳統「笹卷壽司」，竹葉清冽香氣與天然抗菌特性，也讓這道料理成為日本初夏極具代表性的旬味之一。

一方八寸，像是把初夏的風景收進掌心，細緻而完整。

◆ 椀物與向付｜鳶尾花葉氣勢登場，海潮鮮味緩緩舒展

椀物以溫潤細膩的「鰆魚碗豆真薯白味噌仕立」寫下暖胃篇章。鰆魚（土魠魚）先以塩麴低溫醃漬後細火炙烤，再揉合魚漿、蛋黃醬、蛋白與昆布高湯，細細打製成綿密柔軟的真薯，入口時帶著淡雅海味與豌豆仁的清甜氣息。湯底則選用以九州天嶺水、北海道利尻昆布與高知縣柴魚片熬製的一番高湯，再以清酒、酒粕與白味噌融合，尾韻透著溫潤酒香與發酵後的深邃旨味。

椀物以溫潤細膩的「鰆魚碗豆真薯白味噌仕立」

◆ 燒物與合肴｜炭火焦香與蒸氣暖意，層層交織初夏風味

燒物以福井縣若狹灣流傳至今的「若狹燒」技法細火演繹旬魚之美。主廚反覆淋上以烤魚骨高湯、清酒、薄口醬油與橄欖油調製的特製醬汁，讓太刀魚魚肉在炭火間慢慢吸附醬香與海味精華；外層微微焦香，內裡仍保有細嫩水潤口感，最後輕撒紫蘇粉，淡雅草本氣息輕輕拉開尾韻。一旁搭配的海老春捲，則為整道料理添上鮮明層次，口感綿密卻飽含濃厚蝦香，入口時，外層薄脆輕響，內裡柔滑鮮甜；魚鰭炸片則增添酥脆口感與海味餘韻，也蘊含日式料理珍惜食材的職人精神。

燒物_太刀魚若狹焼、海老春捲

合肴「放山雞丸茄玉子蒸利久餡」則將蒸蛋料理做了優雅詮釋，入口質地柔嫩細滑，如絲綢般輕輕化開；其中藏著先炸後燉的日本圓茄，吸飽高湯與清酒甘美後，柔軟多汁。上方覆蓋薄鹽炙烤的放山雞，肉質緊實鮮甜，搭配以白胡麻醬調製的「利久餡」，胡麻濃郁香氣隨熱氣緩緩散開；日本青海苔與茗荷絲的清爽辛香，則讓整體的醇厚口感依然保有初夏特有的輕盈與清新。

合肴「放山雞丸茄玉子蒸利久餡」

◆ 旬肴與強肴｜海潮濃香交織炭火肉韻

旬肴「鮑魚酪梨和風奶油燒」以台灣鮑魚搭配奶油與白醬油拌炒，鮮甜海味與酪梨滑順脂香彼此交融，再覆上揉合白味噌的濃郁白醬焗烤，入口溫潤柔滑，尾韻帶著淡雅味噌香氣。

旬肴「鮑魚酪梨和風奶油燒」

強肴「黑豚黑糖煮」選用屏東東寶黑豬梅花肉，先煎封肉汁，再以昆布高湯、白酒、濃口醬油與黑糖慢燉，肉質柔嫩多汁，黑糖甘甜與醬香深深滲入其中；搭配綠櫛瓜與迷你蘿蔔，增添自然蔬果的爽脆口感。另一道「日本黑毛和牛炭火燒抹茶塩」，則以炭火帶出和牛細膩油脂香氣，搭配芥蘭菜芯、紅鳳菜與芥子醋味噌醬，濃郁之中透著清新尾韻。席間附上的日式文字爐靜靜暖著炭火，也讓和牛香氣隨熱氣緩緩漫開，宛如置身日本料亭般的雅緻氛圍。

強肴「黑豚黑糖煮」

◆ 食事與水物｜果韻清甜，為初夏留下溫柔餘韻

食事以「淺利蒸籠御飯」緩緩收束整場旬味。北海道夢美人米吸收柴魚高湯、酒蒸海瓜子湯汁、清酒與生薑絲的鮮香精華，米粒晶瑩飽滿，搭配酒蒸海瓜子與鴨兒芹，海味中透著淡雅草本氣息。一旁的味噌湯則以米味噌與八丁紅味噌調和，滑菇與油豆腐吸附濃厚旨味，搭配鹽漬小黃瓜、木耳絲與紫蘇醬瓜，口感層次豐富。

食事以「淺利蒸籠御飯」

水物「哈蜜瓜紅茶寒天凍」選用日月潭蜜香紅茶製成茶凍，中間覆上綿滑哈蜜瓜奶油醬，再搭配紅哈蜜瓜、蓮霧與薄荷葉，口感微甜輕盈。另一道「木瓜優格冰沙」則以木瓜、覆盆子、檸檬汁與白蘭地調製，融合優格與蜂蜜香氣，尾韻點綴白酒蜜漬枸杞，在沁涼果香之中，為這場初夏饗宴留下柔軟而悠長的餘韻。

水物「哈蜜瓜紅茶寒天凍

◆ 自然流美學：燈燈無盡，代代相傳

於1968年正式開幕的「燈燈庵」，隱身東京秋留野市一處世外桃源，距離東京車站約1小時的車程，提供獨特而極致野趣的「自然流」精緻會席料理，除了重視季節的變化與食材的原始風味，亦結合茶藝、陶藝、花藝與廚藝，將日本料理的美學呈現於餐廳空間與食器，開店至今款待過許多國際貴賓，如前美國總統雷根（Ronald Wilson Reagan）、前英國首相柴契爾夫人（Margaret Thatcher）等。店名取自《維摩經》，寓意「燈燈無盡，代代相傳」，希望將象徵日本思想文化意涵的料理，藉由一道道料理世代傳承。2011年正式引進台灣，第一家海外分店「台北燈燈庵」位於東區巷弄間，吸引許多政商名流與美食饕客一再造訪，2024年4月燈燈庵插旗新竹，打造全新二店。