日光璀璨，萬物成味鰻魚牛蒡蒸籠御飯，收藏盛夏最飽滿的幸福燈燈庵八月節氣料理《流夏》

整輯：編輯部圖文提供：TOUTOUAN 燈燈庵

八月的日光，比初夏更加飽滿，也比盛夏更顯溫柔。它穿過樹梢，掠過山林與海岸，照耀著稻穗、蔬果與漁獲，也悄悄將季節的滋味醞釀得更加豐盈。台北與新竹的「TOUTOUAN 燈燈庵」在日籍料理長—廣中新輝的策畫下，於 2026 年 8 月以《流夏》為題，循著光的軌跡，擷取當令山海旬味，以日本自然流懷石料理的細膩精神，描繪一場由光影孕育而成的季節饗宴。從迎賓的八寸、澄澈溫潤的椀物，到炭火燒物、章魚番茄黃金燒，以及壓軸登場的鰻魚牛蒡蒸籠御飯，每一道料理，都收藏著八月最成熟、最飽滿的風味。

餐廳戶外景色攝影：B. L.

◆ 八寸｜一道道小品，映照八月最明亮的色彩

八寸，如同一幅由旬味鋪陳而成的風景畫，在料理正式展開之前，率先描繪八月最鮮活的色彩。

冰鎮皇宮菜覆上醋味噌，翠綠爽脆；勾玉豆腐細緻如玉，襯托烏魚子的濃郁鹹香；旬魚南蠻漬酸甜開胃，喚醒味蕾；煙燻合鴨佐豌豆泥，巧妙化作西瓜意象，流露夏日俏皮趣味；獅子豆浸潤柴魚高湯，入口溫潤回甘；丸十檸檬煮則讓地瓜自然甜香揉合檸檬清香。

八寸_落葵醋味噌、唐墨勾玉豆腐、芹香旬魚南蠻漬、新綠合鴨、獅子豆花鰹漬、丸十檸檬煮、野菜鮑魚凝凍

其中，野菜鮑魚凝凍，是八寸中最令人驚喜的一筆。料理長將熬煮兩小時的鮑魚高湯凝製成晶瑩透亮的凍體，輕柔包覆鮮嫩鮑魚與當令時蔬。冰涼滑順的口感，襯托出鮑魚高湯深厚而悠長的旨味，彷彿把時間與鮮味一同凝聚，在炎夏裡，以最輕盈優雅的方式品味山海的豐盛。

六道小品，各自閃耀，像陽光落在不同食材上，映照出屬於八月最動人的光彩。

一樓空間攝影：B. L.

◆ 椀物與向付｜在溫潤旨味中，細品夏末最細膩的風景

每逢夏季，日本便迎來鱧魚最鮮美的時節。料理長選用細心剔骨的鱧魚輕炸後放入椀中，搭配蓮子、葛粉絲、茗荷與芽蔥，再注入以北海道利尻昆布、高知縣柴魚與九州天嶺水細火熬製的一番高湯。入口先是鱧魚細緻酥香，隨後高湯鮮味緩緩展開，茗荷的清雅香氣與芽蔥的爽朗辛香層層交織，將八月最溫柔的滋味輕輕收藏於一只湯碗之中。

椀物_鱧唐揚清澄仕立

向付延續燈燈庵對旬魚最純粹的詮釋。昆布熟成信州鱒、障泥烏賊與晚餐限定甘海老依序登場，只以泡醬油、燻製橄欖油與現磨山葵輕柔襯托，讓魚肉細膩鮮甜自然綻放。彷彿晨光映照海面，清澈而純粹，也展現日本料理尊重食材本味的精神。

向付_信州鱒昆布漬、障泥烏賊、甘海老醋漬

◆ 燒物｜炭火慢慢傾訴旬魚最美好的滋味

燒物在午、晚餐分別以不同魚種，演繹日本傳統「若狹燒」的細膩技法。

午餐選用肉質細嫩的太刀魚（白帶魚），反覆淋上以魚骨高湯、清酒、薄口醬油與橄欖油調製的若狹燒醬汁，邊烤邊收汁，使鮮味層層滲入魚肉；晚餐則選用日本進口香魚，先以低溫油封，讓魚骨酥香可食，再以炭火燒烤，釋放獨有的河鮮香氣。

兩款燒物皆佐以檸檬奶油，搭配紫蘇香氣與季節時蔬，讓炭火香、魚脂鮮甜與果香酸韻彼此交融，在濃郁與清爽之間取得恰到好處的平衡。

燒物_(晚)油封日本鮎炭火燒

◆ 合肴｜把八月最耀眼的陽光，收進一顆番茄裡

「章魚番茄黃金燒」是本月最富夏日色彩的一道料理。成熟番茄微微煎香後，填入章魚、毛豆與魚漿製成的內餡，再覆上濃郁蛋黃醬焗烤至金黃。番茄的酸甜、章魚的鮮香、毛豆的清甜與炙烤後的濃郁香氣層層堆疊，最後點綴青海苔與細蔥，彷彿將八月最燦爛的陽光，濃縮於一顆飽滿番茄之中。

合肴_章魚番茄黃金燒

◆ 旬肴與強肴｜夏日鮮甜與炭火肉香，共譜八月旬味

旬肴「車海老玉米豆腐」將夏日田野與海洋的鮮美融為一體。主廚以香甜玉米製成細緻玉米豆腐，搭配鮮甜車海老、枝豆與滑菇，再點綴酥炸玉米鬚，柔滑、鮮甜與酥香層層交織，勾勒出八月最飽滿的季節風味。

強肴特別推薦「日本熊本A5黑毛和牛菲力炭火燒」。菲力是黑毛和牛最珍貴的部位之一，油花細緻而不張揚，更能品味肉質本身的甘甜與柔嫩。主廚以炭火細火燒烤，鎖住豐沛肉汁，搭配文字爐讓賓客可以自由調整肉品熟度，再佐以咖啡鹽，襯托和牛濃郁香氣與細膩層次，將整席懷石推向最令人回味的高潮。

旬肴_車海老玉米豆腐

強肴_黑毛和牛菲力炭火燒

◆ 食事與水物｜一盅鰻魚飯，收藏日本夏日的飲食記憶

一席懷石，總在熱騰騰的米飯中畫下最溫暖的句點。本月壓軸登場的「鰻魚牛蒡蒸籠御飯」，選用北海道夢美人米，以柴魚高湯與炙烤鰻魚骨高湯炊煮，吸收滿滿鮮香，再拌入照燒鰻魚、牛蒡絲與玉子燒絲，掀開蒸籠的瞬間，米香、炭香與鰻魚脂香緩緩升起，令人食指大動。

在日本，自江戶時代便流傳著「土用丑日（土用の丑の日）」食用鰻魚的習俗。人們相信，在一年中最炎熱的時節享用鰻魚，能補充元氣、迎接接下來的季節更迭。燈燈庵將這份延續至今的飲食文化化作一道蒸籠御飯，讓香氣與溫度，成為整席料理最深刻的記憶。

食事_鰻魚牛蒡蒸籠御飯

甜點以晶瑩透亮的西瓜晶凍、香甜芒果、百香果冰沙與藍莓果香作結。清爽果韻如同午後灑落的柔和日光，為八月《流夏》留下最明亮、也最悠長的餘韻。

水物_夏映西瓜晶凍百香添韻、藍莓芒果優格冰

八月的光，不只是照耀大地，也讓萬物成熟。燈燈庵順應四季節氣，以旬味為筆、光影為墨，將山海、田野與土地的恩賜，細細描繪於每一道料理之中。當蒸籠揭開、米香升起，當鰻魚的醇厚鮮香與熱騰騰的白飯交織，那份屬於日本夏日的飲食記憶，也悄悄停留在每位賓客心中。

旬肴_車海老玉米豆腐

◆ 自然流美學：燈燈無盡，代代相傳

於1968年正式開幕的「燈燈庵」，隱身東京秋留野市一處世外桃源，距離東京車站約1小時的車程，提供獨特而極致野趣的「自然流」精緻會席料理，除了重視季節的變化與食材的原始風味，亦結合茶藝、陶藝、花藝與廚藝，將日本料理的美學呈現於餐廳空間與食器，開店至今款待過許多國際貴賓，如前美國總統雷根（Ronald Wilson Reagan）、前英國首相柴契爾夫人（Margaret Thatcher）等。

店名取自《維摩經》，寓意「燈燈無盡，代代相傳」，希望將象徵日本思想文化意涵的料理，藉由一道道料理世代傳承。2011年正式引進台灣，第一家海外分店「台北燈燈庵」位於東區巷弄間，吸引許多政商名流與美食饕客一再造訪，2024年4月燈燈庵插旗新竹，打造全新二店。