整輯：編輯部    圖文提供：TOUTOUAN 燈燈庵

九月，是季節轉身的時刻。陽光仍有餘溫，風卻開始變得輕柔；枝葉的顏色尚未完全褪去，味覺卻已先一步感知秋天。此時的料理，也不再追求盛夏的明亮張揚，而是逐漸走向深處——鮮味更沉、火候更靜、滋味更有層次。

台北與新竹的「TOUTOUAN 燈燈庵」在日籍料理長—廣中新輝的策畫下，以「微風知秋」為題，從海老、雲丹、旬魚到舞茸、合鴨與黑毛和牛，捕捉季節交界之際最細微的變化。每一道料理，像光線落在器物上的一瞬，有明有暗、有濃有淡；看似簡潔，入口之後，才發現其中藏著時間與火候留下的深度。

這樣的美學，讓人想起日本近代文學家谷崎潤一郎。谷崎一生書寫美，卻不急著把美放在最明亮的地方。他在1939年前後完成的經典隨筆《陰翳禮讚》中，談日本傳統美學，也談器物、食物與光影。他寫道：「美は物体にあるのではなく、物体と物体との作り出す陰翳のあや、明暗にあると考える。」意即：美不只存在於物體本身，而存在於物與物之間形成的陰影、明暗與層次。

九月的燈燈庵，也以這樣的眼光看待料理。

◆ 八寸｜秋風初起，旬味一一浮現

八寸是懷石料理最像一幅小品畫的地方。幾道料理並置，不刻意喧鬧，卻讓季節的氣息從不同角落悄悄浮現。

「唐墨勾玉豆腐」以腰果、葛粉、牛奶與鮮奶油製成細緻勾玉豆腐，佐柴魚高湯凝凍與芥末，最後撒上烏魚子粉末與腰果碎。勾玉般圓潤的造型，包裹著柔滑豆香與烏魚子的鹹鮮，細緻之中帶著一抹堅果香。

「秋葵茗荷塩昆布」將秋葵川燙後冰鎮，拌入細切茗荷與鹽昆布，再以鮭魚卵點綴。秋葵黏滑、茗荷清辛，鹽昆布帶出深沉旨味，鮭魚卵則在入口時輕輕爆開。

「香魚甘露煮」先將香魚烤過，再以番茶、清酒、醬油、糖與有馬山椒細火燉煮，讓魚骨與魚肉都吸收醬汁。茶香沉靜，山椒微辛，留下細長而溫暖的餘韻。

「丸十檸檬煮」以日本金時地瓜慢慢蜜煮，檸檬的清香穿過地瓜自然的甜，簡單卻有著秋日果實般的柔和。

「南瓜真薯真砂揚」以栗南瓜泥與魚漿製成真薯後酥炸，外層微脆，內裡柔軟，南瓜的甘甜在油香中變得更加飽滿。

最後是「旬魚南蠻漬」，旬魚與鴻喜菇、新鮮金針菇、紅蘿蔔絲分別處理後，以南蠻醋醃漬入味，再搭配甜醋紫洋蔥與山蘿蔔葉。酸香替秋日的豐腴留下一道清亮的線條。

◆ 椀物與向付 ｜一碗溫潤，迎接季節轉身

「帆立貝塩燒 玉蜀黍仕立」是九月椀物最令人意外的一筆。以玉米泥、一番高湯與葛粉調製成柔滑湯底，融入玉蜀黍天然的甘甜，再放上鹽燒干貝與黑米仙貝。干貝的海味與玉米的土地甜香相遇，黑米仙貝則添上一點輕盈脆感，最後以紅蓼與青柚子絲收住香氣。看似溫柔的一碗，實則藏著海與田野兩種鮮味。

向付則以「信州鱒昆布漬」、「旬魚塩熟成」與晚餐限定的「伊佐木舞茸捲 柿子醬」展開。昆布漬讓信州鱒的旨味更加凝縮；旬魚經鹽熟成後，搭配德島名產酢橘，酸香明亮，將魚肉的鮮甜輕輕提起。晚餐更加入以鹽熟成伊佐木捲入烤舞茸，佐柿子醬與金蓮葉苗，菌菇的土壤香與柿子的果甜交會，已開始透露秋天真正的氣息。

◆ 燒物｜火候，是秋味最深的剪影

午餐「太刀魚柚庵燒」，晚餐則換上「鯃魚柚庵燒」。魚肉先以柚庵醬醃漬，再經火候烘烤，柚子的清香與醬油的醇厚滲入魚肉，炙燒後留下微焦香氣。

一旁以炸豆皮、炸莧菜與山藥味噌燒相佐。山藥塗上特製明太子醬烤製，柔軟的質地與炙燒香氣相互交疊，讓火的存在感逐漸加深。

◆ 合肴與旬肴｜海的鮮甜，在一片紫蘇葉裡綻放

「章魚枝豆揚真薯」以章魚碎、枝豆泥、魚漿與木綿豆腐製成真薯，外層酥炸，搭配雞蛋高湯芡與青柚子絲。章魚的彈、枝豆的清甜與真薯的柔軟，在口中形成細緻的對比。

而本月最令人期待的旬肴，則是「海老雲丹大葉揚」。新鮮蝦子與生海膽藏進大葉（紫蘇葉）之間，以天婦羅麵衣輕輕包覆後酥炸。紫蘇葉受熱後散發出清雅草本香氣，蝦肉的彈嫩與海膽的濃厚鮮甜則在其中緩緩展開。外層酥脆，內裡柔軟，一口之間同時有海洋的豐饒與紫蘇的清香。旁佐酥炸無花果、板海苔與藻鹽。無花果經油炸後，果肉的甜潤更加集中；海苔則補上一縷鹹香，藻鹽將蝦與海膽的自然甜味再次提亮。

 強肴｜鴨香與牛脂，在秋日的火光裡交會

「合鴨鍬燒」選用宜蘭合鴨，以日本荒鹽調味後低溫烹調，再以生薑醬油煎至表面上色。圓茄、香菇、糯米椒、紅椒與日本大蔥一同入席，蔬菜吸收肉汁與醬香，讓鴨肉濃郁而不失清爽。

另一道「炙烤黑毛和牛 番茄壽喜煮」，則以日本黑毛和牛菲力先大火煎至表面上色，再以低溫方式靜置，讓肉質保有柔嫩與汁水。番茄則放入由昆布、乾香菇、洋蔥、蘋果、紅蘿蔔與壽喜燒調味組成的高湯中煮至入味。上桌時，和牛切片，搭配小番茄、炸糯米椒與炸圓茄，再淋上一勺溫潤的壽喜高湯。牛肉的脂香深沉，番茄卻帶來酸甜與水分。兩者相遇，像秋天的光線——一半溫暖，一半沉靜。

◆ 食事與水物｜香魚入飯，秋意留在最後一口

最後的熱菜以「鮎蒸籠御飯」收尾。香魚骨熬成高湯，與北海道夢美人米、烤香魚肉一同蒸煮，米飯吸收魚骨高湯的鮮香，每一粒米都帶著淡淡炭火氣息。上方再放上蒸煮過的烤香魚塊與鴨兒芹，讓魚肉、米香與芹菜清香在蒸氣中交織。

水物則以「蜜桃紅茶凍」與「百香果優格冰沙」收起整席料理的重量。水蜜桃以甲州煮浸潤，搭配紅茶凍、牛奶凍與玫瑰香氣；百香果、優格與蜂蜜則化作酸甜沁涼的冰沙，最後撒上紅味噌粉，留下微妙而悠長的尾韻。

微風知秋，九月的燈燈庵，不刻意描繪一個燦爛的秋天。而是讓秋意藏在一片紫蘇葉、一縷柚香、一尾熟成旬魚，以及炙烤之後的微焦香裡。

谷崎潤一郎曾寫下對日本美學的凝視：「美」存在於物與物之間形成的陰翳與明暗。而料理也是如此。真正的旬味，從來不只在食材本身。它存在於火與水、鮮與熟、濃與淡之間，存在於那些看似無聲，卻讓一口滋味忽然變得深刻的瞬間。

九月，燈燈庵以一席《微風知秋》，邀您在季節轉身之前，靜靜吃下一口秋天。

◆ 自然流美學：燈燈無盡，代代相傳

於1968年正式開幕的「燈燈庵」，隱身東京秋留野市一處世外桃源，距離東京車站約1小時的車程，提供獨特而極致野趣的「自然流」精緻會席料理，除了重視季節的變化與食材的原始風味，亦結合茶藝、陶藝、花藝與廚藝，將日本料理的美學呈現於餐廳空間與食器，開店至今款待過許多國際貴賓，如前美國總統雷根（Ronald Wilson Reagan）、前英國首相柴契爾夫人（Margaret Thatcher）等。店名取自《維摩經》，寓意「燈燈無盡，代代相傳」，希望將象徵日本思想文化意涵的料理，藉由一道道料理世代傳承。2011年正式引進台灣，第一家海外分店「台北燈燈庵」位於東區巷弄間，吸引許多政商名流與美食饕客一再造訪，2024年4月燈燈庵插旗新竹，打造全新二店。

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